Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente. Chiuderli in pellicola, stringendo bene. Metterli sottovuoto in sacchetti termoretraibili e cuocere a 62°C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e 30 minuti prima di servire il petto di pollo riscaldare nel roner a 50°C. Aprire il sacchetto sottovuoto su di una placchetta con carta assorbente, asciugare dal liquido di cottura. Scottare in padella con olio e rosolare con burro, aglio e timo.

Cuocere in acqua bollente 250 g di cipolla per 15 minuti, scolare e tenere da parte. Rosolare i restanti 250 g di cipolla in casseruola con un filo di olio per 20 minuti a fuoco basso. Mettere nell’hotmix tutta la cipolla, aggiungere la panna, l’acqua e le patate bollite. Frullare al massimo della velocità per 10 minuti. Aggiungere a filo l’olio e regolare di sale e pepe. Riporre in una poche e tenere in caldo a 45°C.

Pulire le cipolle, cuocere per 4 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugare bene su carta assorbente e bruciarle sulla plancia. Lasciarle disidratare a 70°C per 6 ore. Frullare all’ hotmix. Cuocere il parmigiano in forno a 160°C per 15 minuti, lasciare raffreddare e frullare. Unire entrambe le polveri.

Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto allo spessore di 2 mm tra due fogli di silpat. Lasciare raffreddare a + 4°C. Tagliare 4 cialde croccanti con uno stampino tondo del diametro di 3 cm e cuocere a 170°C per 8 minuti. Riporre su di un vassoio espositore.

Disossare le cosce di pollo. Salare, aromatizzare con rametti di timo e mettere sottovuoto in sacchetti termoretraibili. Cuocere a 65°C per 120 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e, 30 minuti prima di servirle, riscaldarle nel roner a 50°C. Aprire il sacchetto sottovuoto, asciugare bene dal liquido di cottura e scottare in padella per 4 minuti. Controllare che la pelle di pollo sia ben croccante.

Cuocere in forno a 160°C le 4 cipolle bianche per 1 ora e mezza sotto sale grosso. Raffreddarle e recuperare solo le falde esterne. Appoggiarle su un vassoio espositore e tenerle in caldo a 50°C.