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Preparazioni
Per la pasta verde
Dosi per: 8 persone
farina 200 g
200 g
uovo 1 n
1 n
albume 1 n
1 n
spinaci cotti e strizzati 35 g
35 g
acqua QB
QB
Impastare i 4 impasti separatamente, mettere i composti sottovuoto a riposare per 24 ore. Successivamente tirare delle strip di pasta di circa 1/2 cm di spessore e sovrapporli l’uno sull’altro fino ad arrivare a 8 strati. Alla fine si avrà un mattoncino di pasta stratificata di colori diversi. Tagliare una “fetta” di circa 1 cm e passarla alla tirapasta trasversalmente così da ottenere una sfoglia. Sbollentarla, raffreddarla e farla asciugare dandole la forma tipica di cannellone.
Per la pasta rossa
Dosi per: 8 persone
farina 250 g
250 g
uova 2 n
2 n
cucchiaio di concentrato 1 n
1 n
Per la pasta gialla
Dosi per: 8 persone
farina 200 g
200 g
uova 2 n
2 n
Pasta al nero di seppia
Dosi per: 8 persone
farina 200 g
200 g
uova 2 n
2 n
cucchiaino di nero di seppia 1 n
1 n
Per il ripieno
Dosi per: 8 persone
rombo grande da circa 2 kg 1 n
1 n
pane raffermo 0
0
cipolla 1 n
1 n
spicchio di aglio 1 n
1 n
timo 0
0
maggiorana 0
0
basilico 0
0
vino bianco secco 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
sale e pepe 0
0
Sfilettare e diliscare il rombo. rosolare la cipolla, aggiungere aglio e timo a piacere, e poi la carne del rombo. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere un po’
di pane raffermo, maggiorana, basilico a piacere. regolare di sale e di pepe. Passare il tutto al tritacarne.
Per il guazzetto
Dosi per: 8 persone
scorfano 1 n
1 n
pomodori maturi 2 n
2 n
peperoncino 0
0
trippe di baccalà 0
0
sedano 0
0
carote 0
0
cipolle 0
0
Sbollentare le trippe di baccalà e pulirle. Preparare un fondo di sedano carote e cipolle, rosolare, aggiungere lo scorfano e le lische di rombo. Continuare a rosolare, aggiungere i pomodori, acqua e ghiaccio a coprire. bollire per circa 1 ora. Filtrare e ridurre ancora della metà. Quando sarà ben saporito, aggiungere le trippe di baccala e continuare a cuocere per alcuni minuti, la gelatina contenuta nelle trippe servirà come addensante.
Farcire i cannelloni con il composto di rombo, scaldarli a vapore, quindi adagiarli sul guazzetto.
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