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Preparazioni
Per la bavarese cioccolato e caffè
latte fresco al 3,5% m.g. 440 g
440 g
caffè in grani rotti 88 g
88 g
Zucchero 44 g
44 g
tuorli 44 g
44 g
Farina 8 g
8 g
Mycryo 22 g
22 g
copertura caffè 132 g
132 g
panna montata 220 g
220 g
Fare bollire il latte con i chicchi rotti di
caffè; filtrare e preparare una crema con
zucchero, farina e tuorli. Unire mycryo
e copertura al caffè; fare raffreddare a
30°c, poi incorporare la panna montata.
Per la mousse alla crema di nocciole
latte 78 g
78 g
copertura al latte 263 g
263 g
copertura di nocciole da spalmare 263 g
263 g
panna semimontata 394 g
394 g
Fare bollire il latte, versarlo nel cutter
sulla copertura al latte; unire la crema di
nocciole e la panna semimontata.
Per il mandarino gelficato
succo di mandarino 200 g
200 g
Mandarino concentrato 50 g
50 g
colla di pesce 0
0
Unire succo di mandarino e mandarino
concentrato, miscelare, incorporare la
colla di pesce. Versare nelle mezze sfere
e fare indurire in abbattitore.
Bavarese cioccolato e caffè
Mousse alla crema di nocciole
Mandarino gelificato
con la copertura fondente ricavare dei
gusci semisferici; riempire con la mousse
alla nocciola e inserire nel centro la mezza
sfera al mandarino gelificato. accoppiare
le mezze sfere e appoggiarle su un
savarin di bavarese cioccolato e caffè.
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