Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito chimico e l’amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente.
Versare il composto, mantenendo un altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido. Versare negli stampi e porre in abbattitore.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in stampi dal diametro di 5 cm. Quindi congelare

Preparare un caramello con lo zucchero, il glucosio e l’acqua, appena raggiunge un bel colore ambrato spegnerlo con il rhum e l’acqua, affinché si raggiunga una densità molto sciropposa.

miscela per aerografo

Colare nello stampo la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore.
Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi poi il biscotto precedentemente bagnato con sciroppo e rhum. Chiudere con la restante mousse e congelare.
Sformare il dolce e glassare con l’aerografo, quindi decorare con qualche goccia di caramello e con lo zenzero candito.