Così lo chef Paolo Ghirardi interpreta i pisarei, primo piatto della tradizione emiliana che da Piacenza arriva fino alla Lombardia.

Come preparare i Pisarei, emulsione di basilico, burrata e crudo di gamberi

Versare il pangrattato in una ciotola. Aggiungere acqua calda salata, unire la farina e formare un impasto morbido, lasciarlo riposare in frigo per un’ora. Formare poi strisce, tagliare pezzi di circa 1 cm e premerli con il pollice per creare una piccola depressione.

Sbollentare il basilico, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo e frullarlo con parmigiano e olio fino a ottenere un composto cremoso.

A questo punto preparare il sorbetto al pomodoro mescolando acqua, purè di pomodorini, glucosio, olio, xantana, acido citrico e peperoncino. Congelare e poi passare al Pacojet.

Scaldare successivamente il latte a 90°C, aggiungere succo di limone filtrato, mescolare con una frusta e coprire. Lasciare riposare, rompere la cagliata, scolare il siero e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore fino a solidificazione.

Cuocere dunque i pisarei in acqua salata, scolarli, raffreddarli e mantecarli con la crema di basilico.

Impiattare, completare con la ricotta frullata con olio, sale e scorza di limone. Aggiungere infine il sorbetto al pomodoro e decorare con fiori e chips di foglie.

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