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Preparazioni
Latte fresco alta qualità 675g
675g
Pasta di pistacchi crudi 22g
22g
Pistacchi crudi in granella 100g
100g
Saccarosio 115g
115g
Destrosio 75g
75g
Tuorlo fresco 12g
12g
Sale marino 1g
1g
Farina di semi di carruba 3g
3g
Pistacchi interi crudi 35g
35g
Inserire nel pastorizzatore il latte con i tuorli freschi e aggiungere, raggiunti i 40°C, gli zuccheri, la farina di semi di carruba e il sale, dopo averli ben miscelati, portando il tutto a 85°C. In un cutter lavorare i pistacchi, prestando attenzione a non scaldarli troppo, riducendone una parte in granella e una in pasta. La pasta andrà inserita a caldo in discesa, la granella unita alla miscela a temperatura ambiente. Lasciare riposare una notte in frigorifero a 4°C. Il giorno seguente, frullare bene con un mixer a immersione e mantecare aggiungendo in uscita i pistacchi interi. Per il nostro gelato, consiglio di utilizzare pistacchi pelati.
Avanguardia Gelato
Dalla collana “La nuova gelateria” dedicato al mondo sorprendente e mai banale del gelato, un diverso modo di fare dolce con la stessa ricerca e attenzione per ingredienti e preparazione della grande pasticceria.
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