Come preparare la Pizzaiola di merluzzo di Pino Cuttaia

Per il filetto di merluzzo affumicato

Sfilettare il merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili. Allargare le fettine in un piatto, spolverarle con sale e zucchero e farle marinare per circa due ore.

Asciugare le fettine e affumicarle nel forno a temperatura bassissima per circa mezz’ora utilizzando la pigna bruciata (accendere la pigna sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passarla in forno con il merluzzo).

Per il bordo Pizza

Setacciare la farina sul tavolo, fare una fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.

Iniziare a impastare. Quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e continuare a impastare, senza lavorarla troppo a lungo per evitare che diventi troppo elastica. Quando la pasta è pronta, dividerla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5°C per circa un’ora.

Stendere dunque la pasta con una sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare degli anelli utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa.

Sistemare gli anelli su una placca e infornarli a 270°C, sfornando quando sono dorati e belli gonfi.

Per la la spuma di patate

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e cuocere fino a quando sono quasi sfatte.

Passare poi le patate al chinois e aggiungere l’acqua di cottura in quantità tale da raggiungere 270 g di composto. Unire la panna, una presa di sale e passare il composto, ancora caldo, nel sifone caricato con 3 bombolette.

Presentazione del piatto

Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine.

Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Guarnire infine la Pizzaiola con una spolverata di concentrato di pomodoro essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.