Eviscera, spella e sfiletta il merluzzo. Prepara un mix di sale e zucchero al 50% e profumalo con 1 pizzico di pepe nero macinato e l’aneto tritato. Metti il merluzzo su una placca forata e ricoprilo con il mix aromatico. Lascialo sgocciolare per 1 ora in frigo, poi lavalo sotto acqua corrente, asciugalo con carta assorbente da cucina, e taglialo a pezzi. Metti i tranci di merluzzo sottovuoto con 5 dl di olio, l’aglio intero e l’alloro. Cuoci nel roner a 60°C per 15’.

Versa nella planetaria la farina, l’olio, il sale sciolto in 50 g di acqua, il lievito di birra sciolto nell’acqua rimasta e il nero di seppia. Lavora il composto per 20’ e passa in frigorifero per una prima lievitazione di 12 ore. Riporta a temperatura ambiente l’impasto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Prepara dei filoni con l’impasto e cuocili in forno a 180°C. Dopo 20’, estraili, affettali e passali di nuovo in forno a 80°C per 10 ore. Trascorso il tempo necessario, frulla nel mixer così da ottenere una polvere.

Monda e trita lo scalogno, poi rosolalo nel burro per alcuni minuti. Regola infine di sale e di pepe. Sgocciola il mais dolce e mettilo nel termomix a 50°C con lo scalogno, il burro e il brodo vegetale. Frulla brevemente e abbatti a -18°C. Passa il composto al pacojet e scaldalo sottovuoto a 75°C.

Priva del nocciolo le olive taggiasche e conservale sott’olio. Monda il porro, avvolgilo nella carta argentata e passalo in forno a 100°C per 20’. Privalo poi delle foglie più esterne e rosola il cuore in una casseruola con 1 noce di burro e 1 giro d’olio. Regola infine di sale e di pepe.