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Preparazioni
Per il tonno bianco
Dosi per: Per 4 persone
tonno bianco 300 g
300 g
sale 100 g
100 g
zucchero 60 g
60 g
pepe bianco 0
0
Prendere il pezzo
di tonno e marinarlo per almeno un’ora
con il sale, lo zucchero e un pizzico
di pepe bianco mescolati insieme.
Lavarlo, asciugarlo e ricavarne delle
fette sottili.
Per la carne cruda
Dosi per: Per 4 persone
filetto di manzo 120 g
120 g
olio extravergine di oliva 0
0
sale 0
0
Tagliare al coltello
il filetto di manzo. Condire con olio e
sale e creare tanti mucchietti da circa
4 g l’uno.
Per la salsa al topinanbour e Ginepro
Dosi per: Per 4 persone
topinambur 0 100 g
100 g
olio extravergine di oliva 30 g
30 g
aglio tritato 5 g
5 g
sale 0
0
pepe bianco 0
0
brodo di pesce 300 g
300 g
bacca di ginepro 1 n
1 n
Pulire il topinambur, tagliarlo a dadi e
cuocerlo per circa 10 minuti. Passarlo
in una padella con l’olio extravergine,
l’aglio tritato, il sale, un pizzico di
pepe bianco, il brodo di pesce e una
bacca di ginepro. Frullare e passare
al setaccio.
Per la salsa al mirtillo
Dosi per: Per 4 persone
acqua 50 g
50 g
mirtilli rossi 75 g
75 g
glucosio 10 g
10 g
aceto di lamponi 1 g
1 g
Portare a bollore
l’acqua con i mirtilli rossi e il glucosio.
Aggiungere l’aceto ai lamponi e
passare al setaccio
Per la salsa al pomodoro
Dosi per: Per 4 persone
cipolla bianca 6 g
6 g
olio extravergine di oliva 12 g
12 g
concassè di pomodoro 125 g
125 g
sale 0
0
Soffriggere
la cipolla bianca tritata con l’olio extravergine.
Aggiungere la concassea
di pomodoro e cuocere a fuoco basso
e coperto per circa 15 minuti. Regolare
di sale.
Per la salsa di tartufo nero
Dosi per: Per 4 persone
salsa di pomodoro 50 g
50 g
salsa di mirtillo 25 g
25 g
patè d'acciughe 3 g
3 g
tartufo nero in olio tritato 6 g
6 g
Mescolare
la salsa al pomodoro con la salsa al
mirtillo, il pâtè d’acciughe e il tartufo
nero in olio tritato.
Per la salsa di mastica
Dosi per: Per 4 persone
salsa di pomodoro 10 g
10 g
salsa al mirtillo 5 g
5 g
mastica QB
QB
Mescolare la salsa al pomodoro con la salsa al mirtillo e aggiungere una grattata di mastica
Per il tè affumicato
Dosi per: Per 4 persone
acqua 100 g
100 g
tè lapsang souchong 3 g
3 g
mousse al Grana Padano 50 g
50 g
Portare a 85° l’acqua, aggiungere il tè e lasciare 3 minuti in infusione. Passare al setaccio e lasciar raffreddare. Mescolare 15 g d’infuso con la mousse al Grana Padano.
Per le erbe di campo
Dosi per: Per 4 persone
bietole rosse 10 g di ; sal 100 g
100 g
cicoria 30 g
30 g
olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato 0
0
sale 10 g
10 g
Pulire e tagliare
a pezzi le bietole e la cicoria. Sbollentarle
per pochi secondi e lasciarle
raffreddare. Poi, aggiungerle all’olio
aromatizzato con uno spicchio d’aglio
leggermente schiacciato, mescolare e
regolare di sale
Per il salmoriglio
Dosi per: Per 4 persone
olio extravergine di oliva 30 g
30 g
succo di limone 1 g
1 g
pizzico di sale 0
0
rosmarino tritato 15 g
15 g
piadina 30 g
30 g
Mescolare l’olio
extravergine con il succo di limone, un
pizzico di sale e il rosmarino tritato.
Tagliare la piadina a triangolini e passarli in una padella antiaderente
calda.
Alla base del piatto, disporre la salsa
al topinambur e ginepro. Poi, mettere
la salsa al tartufo da una parte e quella
al tè affumicato dall’altra. Creare
quattro file con le erbe di campo, due
puntini di salsa alla mastica. Infine,
posizionare le sette fettine di tonno
bianco con sopra i mucchietti di carne
insaporiti dal salmoriglio. Affiancare
ciascuna sfera di carne con un triangolino
di piadina.
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