Partiamo dal procedimento più lungo, ovvero la fregola soffiata, la pasta va bollita per 20 minuti circa in acqua salata, poi scolata e essiccata in forno per circa 3 ore a una temperatura di 70/80° (deve risultare dura), poi per ottenere l’effetto soffiato va passata in olio caldo 180/200° e scolata non appena sale a galla. Tagliare poi a pezzi il capocollo, rosolare sedano, carota e aglio con un filo d’olio, aggiungere la carne e successivamente il concentrato, l’alloro e il finocchietto, sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool coprire con acqua bollente e lasciar cucinare sino a quando la carne non si sfalda. Nel mentre frullare la salalizia e congelarla per facilitare l’inserimento nel cuore dello stracotto, si possono fare delle sfere oppure si può stendere in uno stampo e poi tagliare a cubi col coltello, (il lato non deve superare i 2 cm! Stiamo intorno ai 6 gr). Una volta cotta la carne va spolpata ancora calda, rimuovendo le ossa e la cotenna, teniamo da parte invece le parti di collagene con qualche pezzetto di carne più grassa e il fondo di cottura (filtrato dall’acqua che terremo da parte) che verranno frullati per fare da legante al resto della carne, per questo procedimento utilizzare un robot da cucina (se fatica a frullare aggiungere un po’ di acqua di cottura), il resto della carne va invece passata al tritacarne, una volta uniti i due composti vanno aggiustati di sale e pepe poi si potrà procedere alla formazione delle praline. Creare delle sfere di circa 40/50 gr e inserite al loro interno la salalizia ghiacciata facendo attenzione a richiuderle perfettamente, a questo punto vanno passate nella fregola soffiata facendola aderire al meglio. Rigenerare in forno a 180/200° per circa 5 minuti e servire.