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Preparazioni
Per la camicia
Dosi per: 8 stampi da 24 pz da g 10
cioccolato fondente Arriba 62% di massa di cacao 0
0
sciogliere a 45 °C e temperare a 30-31 °C
Per la ganache al saké
Dosi per: 8 stampi da 24 pz da g 10
cioccolato al latte Arriba 36% sciolto a 45 °C 500 g
500 g
miele di acacia 320 g
320 g
saké 55° 180 g
180 g
Scaldate a 40 °C il miele e versatelo nel mixer, incorporate il cioccolato al latte sciolto, emulsionate e quando all’interno della macchina si è formata una massa compatta aggiungete il saké in tre volte con intervalli di 15-20 secondi, in modo da ottenere una crema liscia e uniforme. Togliete la crema ganache dal mixer e versatela in un contenitore; lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 28/29 °C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.
Rivestito lo stampo con una camicia colata uniformemente di cioccolato temperato, riempite una sacca da pasticcerie con bocchetta liscia e con la crema ganache al saké, inseritela e completate la farcitura del cioccolatino fino a 1 mm dal bordo.
Riservate i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15 °C con umidità relativa inferiore al 60%. Fate cristallizzare la crema ganache per almeno 12 ore prima di chiudere ermeticamente lo stampo con del cioccolato fondente Arriba al 62% di massa di cacao, sciolto a 45 °C e temperato a 30-31 °C.
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