sciogliere a 45 °C e temperare a 30-31 °C

Portare a ebollizione in un contenitore di plastica: panna, trimoline e caffè ristretto utilizzando il microonde. Mettere nel mixer il cioccolato sciolto e il composto al caffè ed emulsionate per due minuti.
Togliete la crema ganache dal mixer e versatela in un contenitore: lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 26/28 °C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.

Mettere la polpa di lamponi senza semi, la buccia di arancia grattugiata e il glucosio in un pentolino, scaldare a 50 °C, aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati precedentemente, mescolare con un frustino a maglie fini per evitare la formazione di grumi, poi cuocere fino a 105 °C.
Togliere dal fuoco continuando a mescolare, versare il composto in una bacinella, coprire con pellicola di cellophane e fare raffreddare in abbattitore, conservare in frigorifero a 4 °C.