Cuocere
le foglie di menta in acqua bollente,
raffreddarle, strizzarle, frullarle e porle
in un recipiente. Filtrare l’acqua di
cottura della menta attraverso un chinois
e lasciare raffreddare. Ricoprire le
foglie di menta con l’acqua di cottura,
porre un po’ di sciroppo di zucchero e
fare rapprendere nel congelatore. Frullare
un paio di volte e conservare nel
congelatore

Lasciare la trippa immersa in acqua
corrente per un paio d’ore e successivamente
staccare le millepance. In una
pentola riscaldare un filo d’olio, aggiungere
la carota e il sedano tagliati a pezzetti,
la menta e rosolare per qualche
minuto. Incorporare le sfoglie di trippa,
bagnare con il vino bianco, sfumare,
aggiungere il pomodoro e l’ acqua e
regolare di sale e di pepe. Cuocere
per circa 2 ore, fino a quando la trippa
risulti tenera. Preparare la mousse,
grattugiando il pecorino e passandolo
al setaccio. Incorporare poi la robiola
ammorbidita fino a ottenere un composto
omogeneo. Porre in frigorifero.
Pulire gli spinaci, cuocerli in acqua
bollente per pochi secondi, raffreddarli
e stenderli su un piatto largo. Con uno
scavino, formare delle palline di mousse
e ricoprirle con gli spinaci. Avvolgerle
poi nelle sfoglie di trippa cotta.
Riscaldare la trippa restante e ridurne
leggermente il fondo di cottura unendo
la menta tagliata a julienne. Saltare
brevemente il pomodoro tagliato a
pezzetti con poco olio e salare. Pulire
1 costa di sedano, tagliarla a listarelle e
gettarle subito in acqua e ghiaccio per
farle arricciare. Condirle con olio.