sciogliere e temperare a 29-30°C eseguire con cioccolato o trampare

Mettete i due ingredienti in un bacinella e miscelate bene con un cucchiaio; temperate sul marmo a 22 °C, inserite il composto appoggiandolo su una carta da cottura o di un cellophane, dentro un quadro di 8 millimetri di altezza, stendetelo uniformemente su tutta la superficie con l’aiuto di un coltello a spatola, vibrate leggermente per uniformare il composto, che deve rimanere sottile, poi mettete in frigorifero a15 °C con umidità relativa inferiore al 60%. Fate cristallizzare per 1 ora.

Mettete in un pentolino la panna e la buccia di limone, portate il composto al primo bollore e filtrate con un colino a maglia fi ne, riversandolo in un altro contenitore. Versate nel mixer la panna aromatizzata con il succo di limone e il cioccolato fondente sciolto, emulsionate a media velocità per due minuti, aggiungete il burro morbido e mixate ancora per un altro minuto. Togliete la crema ganache dal mixer e mettetela in una bacinella; lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 31/32 °C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme. Stendete la crema con l’apposito attrezzo sul quadro con il pralinato, fino a filo bordo riservate in frigorifero a 15 °C a umidità relativa inferiore al 60%. Per la perfetta cristallizzazione della crema ganache lasciatela in frigorifero per 36 ore. Tagliate il cioccolatino nella forma e dimensione desiderata, possibilmente con la chitarra. Ricopritelo di cioccolato fondente sciolto e temperato a 30-31 °C, poi decorate con una buccia di limone candito ricoperta di zucchero semolato.