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Preparazioni
Per la camicia e chiusura
Dosi per: 30 praline
Cioccolato fondente 65% 300 g
300 g
Temperare il cioccolato e foderare lo stampo, lasciare cristallizzare e ripetere l’operazione una seconda volta.
Per la ganache Cioccolato Bianco
Dosi per: 30 praline
Cioccolato bianco Velvet 70 g
70 g
Panna fresca 40 g
40 g
Glucosio. Montate 5 g
5 g
Sorbitolo 5 g
5 g
Burro anidro 5 g
5 g
Burro di cacao 10 g
10 g
Portare la panna a ebollizione con glucosio e sorbitolo. Aggiungere il cioccolato, il burro di cacao, il burro anidro ed emulsionare.
Per la ganache Cioccolato al Latte
Dosi per: 30 praline
Cioccolato latte Java 32% 65 g
65 g
Panna fresca 45 g
45 g
Glucosio 5 g
5 g
Sorbitolo 5 g
5 g
Burro di cacao 8 g
8 g
Portare la panna a ebollizione con glucosio e sorbitolo. Aggiungere il cioccolato, il burro di cacao ed emulsionare.
Per la ganache Cioccolato Fondente
Dosi per: 30 praline
Cioccolato fondente Sao Tomè 60 g
60 g
Panna fresca 70 g
70 g
Sorbitolo 5 g
5 g
Portare la panna a ebollizione con il sorbitolo. Aggiungere il cioccolato ed emulsionare.
Preparazione della Pralina Tris
Inserire nello stampo la ganache bianca per 1/3 e far cristallizzare, la ganache latte per 1/3 e far cristallizzare e finire con la ganache fondente lasciando un millimetro per la chiusura.
Mettere in frigorifero per 12 ore e lasciare cristallizzare.
Chiudere quindi il fondo delle praline con il cioccolato fondente 65%, riporre in frigorifero per cristallizzare.
Togliere in fine le praline dallo stampo e servire.
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