Mettere a bagno nell’acqua fredda la gelatina. Scaldare la polpa di fragola a 50/60 °C e miscelare con la gelatina ben strizzata. Aggiungere il colore e miscelare con la gelatina neutra.

Miscelare lo zucchero con l’agar agar. Mettere a bagno nell’acqua fredda la gelatina in fogli. Scaldare la polpa di rabarbaro e le scorze di agrumi a 50/60 °C e aggiungere la gelatina e la miscela di zucchero e agar agar. Mettere la gelatina in anelli piccoli, in modo da formare un disco che andrà inserito nel dolce.

Miscelare lo zucchero e la pectina gialla. Ammollare la gelatina nell’acqua. Porre le fragole sul fuoco e portarle a temperatura di 50/60 °C. Aggiungere il succo di limone e la gelatina, quindi la miscela di zucchero e pectina. Mettere in piccoli anelli per formare un inserto per il dolce.

Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e il miele. A parte montare gli albumi, poi versare lo zucchero restante. Unire le due masse a spatola. Aggiungere a pioggia la farina setacciata. Stendere su teglie con carta da forno. Cuocere per 6/7 minuti in forno ventilato. Togliere dal forno e spolverare con zucchero semolato per mantenerlo morbido.

Mettere il burro in planetaria e mescolare con foglia. Aggiungere le farine e lo zucchero, poi la scorza di arancia. Mettere la pasta in anelli con spessore di max 1 cm e cuocere in forno a 180 °C.

Fare ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna (1) con lo zucchero e la vaniglia in bacca dopo averla estrusa. Aggiungere la gelatina ammollata. A parte, miscelare il mascarpone con la panna liquida (2). Mescolare la base della bavarese con la massa ottenuta dalla miscelazione di mascarpone e panna. Aggiungere a spatola la panna semimontata.