In una planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche montare gli albumi con lo zucchero semolato, la polvere di fragola e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca).
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirle alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la farina di mandorle. Versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi aggiungere per ogni biscotto la fragola tagliata a fette e cuocere a 170°C fino a colorazione.

In una bassina in rame sciogliere a fuoco basso l’acqua e lo zucchero cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione.

Il giorno antecedente mettere in infusione il pepe nella panna e far riposare in frigorifero; prima dell’utilizzo filtrare e montare.
Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 50 g di polpa calda. Aggiungere questo composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata. Se la profumazione al pepe di Setchuan appare poco intensa o a vostro gusto, aggiungere del pepe macinato.
Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Portare il latte a bollore con il glucosio ed il tè (miglior risultato si ottiene mettendo il tè in infusione con il latte a freddo il giorno precedente) quindi aggiungere la gelatina e versare il tutto sopra al cioccolato bianco precedentemente sminuzzato. Emulsionare con l’ausilio di un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo e quindi aggiungere la panna. Dividere il composto ad ottenere n. 6 dischi da 16 cm di diametro e congelare.

Fragole intere caramellate con caramello chiaro. Miscela per aerografo 60% cioccolato bianco, 40% burro di cacao e colorante rosso.

Colare negli stampi poco più della metà della mousse quindi adagiarvi il disco di gelatina al tè, posizionare un disco di daquoise ed infine a chiudere con la restante mousse. Riporre in abbattitore. Aerografare e decorare con le fragole intere.