Idratare la gelatina nell’acqua fredda, poi portarla a 60°C (nel microonde). Ridurre le fragole in cubetti. Nel mixer, lavorare per circa 2 minuti la ricotta con il mascarpone, lo zucchero e la purea di fragole; aggiungere la gelatina fusa e lavorare ancora il composto per circa 1 minuto. Trasferire la crema in una bastardella di giuste dimensioni e incorporare delicatamente la panna montata “lucida”, poi le fragole a cubetti.

Miscelare a secco la farina con la fecola, poi setacciare per 2 volte. In planetaria montare le uova con lo zucchero il miele e la scorza di limone, a velocità sostenuta, per 7-8 minuti; incorporare poco per volta i tuorli e proseguire la lavorazione per altri 10 minuti circa, fino a che la massa sarà ben montata; infine amalgamare delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto. Distribuire la massa in tortiere, imburrate e infarinate, da 18 cm di diametro. Cuocere a 190°C, con valvola chiusa, per 20-22 minuti, e con valvola aperta per altri 3 minuti. Appena sfornati, spolverare con zucchero i Pan di Spagna, capovolgerli su una teglia rivestita con carta da forno e abbattere.

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il Maraschino la polpa di fragole e il succo di limone, e mescolare. Lasciare riposare almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

In un tegame antiaderente mescolare la purea di fragole con lo zucchero: cuocere a fiamma dolce, mescolando costantemente, fino a che raggiungeranno i 102°C. Incorporare il succo di limone e riportate il composto a 102°C. Trasferire la confettura in un contenitore, coprire (a contatto) con pellicola alimentare e fare raffreddare in abbattitore.

Incidere il baccello di vaniglia, estrarre i semini e incorporarli al burro. Nel mixer (o in planetaria con la foglia/scudo), lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta a 6-7 mm, coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per stabilizzare. Trascorso il tempo di riposo, passare l’impasto in un setaccio dalle maglie 8×8 mm, per ottenere una granella omogenea. Distribuirla uniformemente e a distanza regolare su una teglia, pressare leggermente con il tarocco e cospargere di zucchero cristallino. Utilizzare 2 anelli per creare una “ciambella di streusel” (quello esterno da 20 cm di diametro e quello interno da 8-10 cm di diametro) e cuocere a 160°C per circa 12-14 minuti (lo streusel dovrà risultare color nocciola tostato).

Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio; versare gradualmente sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e il colorante (si può aggiungere l’oro in polvere per togliere un po’ di “effetto trasparenza”), aggiungere la gelatina idratata e lavorare per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogeneizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d’aria. Fare cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero, coperta, a contatto, da un foglio di cellophane o con pellicola alimentare. Al momento dell’utilizzo portare a 28-30°C.