Per la crema agli asparagi, portate a 90°C la panna, il burro e gli asparagi sbollentati in precedenza. Togliete dal fuoco e frullate il tutto molto bene con un mixer ad immersione, unendo il formaggio grattugiato, il mascarpone e la crema pasticcera salata; passate allo chinois, quindi insaporite con sale e pepe e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolate con cura in modo da sciogliere bene la gelatina. Abbattete in positivo di temperatura quindi riponete nella bacinella della planetaria e sbattete il composto con la frusta prima dell’utilizzo.

Per la glassa profiteroles, miscelate il mascarpone con la crema pasticcera salata; aggiustate di sale e diluite il tutto con la panna liquida.

Per la finitura, riempite i bignè cotti con la crema di asparagi quindi glassateli con la glassa profiteroles; adagiateli sopra un piattino con delle foglioline di insalata, quindi guarnite con una cialdina di Parmigiano cotta a microonde, un ciuffetto di glassa e delle lamelle di asparago fritte.