![Profumi di Sicilia](https://s3.eu-south-1.amazonaws.com/wp.cluster03.italiangourmet.it/media/2020/04/pasqua-2_orizzontale-800x600.jpg)
Preparazioni
Composizione
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Amaretto morbido Crema biancomangiare Polpa gelificata di amarene Mousse al pistacchio Glassa
Per l’amaretto morbido:
Dosi per: 4 torte (10 persone)
T.p.t 740g
740g
Albume 350g
350g
Amido di mais 50g
50g
Albume 150g
150g
Zucchero 120g
120g
Fecola 150g
150g
In un cutter, unire il T.p.t., la prima parte di albume e l’amido di mais, omogeneizzare il tutto portandolo a 35°C. A parte, in planetaria montare a neve ferma l’albume con lo zucchero. Una volta che i due composti saranno pronti, unirli e dressarli in anelli di acciaio alti 8 mm. Spolverare la superfice di zucchero a velo e cuocere a 250°C per 8 minuti a valvola aperta.
Per la crema biancomangiare:
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Pasta di mandorle 50% 400g
400g
Mandorle armelline 6g
6g
Latte 670g
670g
Zucchero 75g
75g
Gelatina 17g
17g
Acqua per gelatina 85g
85g
Mascarpone 340g
340g
Panna 1000g
1000g
Baccello di vaniglia 1pz
1pz
In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. Procedere con un’infusione di latte, pasta di mandorle, mandorle armelline e la vaniglia, polpa e bacca; portare a bollore, eliminare il baccello e mixare il tutto, unire la gelatina sciolta e mixare nuovamente. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, montare il mascarpone con la panna rendendo il tutto lucido e sostenuto. Una volta che il composto liquido inizierà a tirare leggermente, unirlo alla panna e al mascarpone, mescolando dall’alto verso il basso e dressare in velocità.
Per la polpa gelificata di amarene:
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Polpa di amarene 1000g
1000g
Sciroppo di amarena 250g
250g
Gelatina 30g
30g
Acqua per gelatina 150g
150g
Amarena in pezzi
In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In una seconda ciotola, unire la polpa di amarene e lo sciroppo. Sciogliere la gelatina e unire parte della polpa, poi il resto. Dressare in velocità.
Per la mousse al pistacchio:
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Pâte a bombe 300g
300g
Pasa pistacchio 200g
200g
Gelatina 16g
16g
Acqua per gelatina 80g
80g
Panna 1000g
1000g
In una ciotola, reidratare la gelatina con acqua fredda. In planetaria, montare la pâte a bombe con la frusta; in una seconda planetaria, montare la panna fino a quando non sarà lucida e sostenuta. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, unire alla pâte a bombe la pasta di pistacchio, mescolando il tutto. Alleggerire con un po’ di panna e unire la gelatina. Una volta che il composto sarà omogeneo, versarlo sulla restante panna amalgamando il tutto dall’alto verso il basso fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dressare negli appositi stampi.
Per la glassa:
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Acqua 185g
185g
Zucchero 370g
370g
Glucosio 370g
370g
Colorante verde 5g
5g
Late condensato 250g
250g
Gelatina animale 25g
25g
Acqua 116g
116g
Cioccolato bianco 360g
360g
In una pentola, portare a 105°C l’acqua, lo zucchero il glucosio e il colorante bianco. Versare lo sciroppo ottenuto sul composto di cioccolato, latte condensato; emulsionare con un minipimer poi unire la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta, filtrare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero.
Montaggio e finitura
Dosi per: 4 torte (10 persone)
In uno stampo in silicone per interni alto 3 cm e del diametro di cm 16, colare la polpa di amarena gelificata alta 5 mm, sovrapporre il disco di amaretto morbido, la crema biancomangiare e abbattere di temperatura. Una volta che l’interno sarà pronto, versare la crema al pistacchio in un anello alto 4 cm e del diametro di 18 cm e inserire l’interno abbattuto, pressare con una teglia e abbattere di temperatura. Una volta freddo, togliere dallo stampo, glassare e decorare.
Finitura e decorazione
Dosi per: 4 torte (10 persone)
Decorare il bordo del dolce con dischi di cioccolato bianco. Al centro della torta, sulla sinistra, con il cornetto e ganache bianca, scrivere “Buona Pasqua” e impreziosire la scritta. Con il cornetto e ganache verde, creare il ramo di ulivo sulla parte destra. Infine, posizionare la colombina precedentemente realizzata.
Come preparare la glassa al pistacchio: la ricetta della torta Profumi di Sicilia
Glassa al pistacchio: scopri come realizzare una perfetta glassa a specchio al pistacchio per decorare le torte. Qui viene utlizzata per realizzare la ricetta della torta Profumi di Sicilia del pasticcere Roberto Cantolacqua.
GLASSA A SPECCHIO: TUTTI I SEGRETI
a cura di Roberto Cantolacqua
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