Questa ricetta di ragù è mia. Nasce dalla mia scoperta, anni fa, di un misconosciuto taglio della carne: il diaframma, che alcuni chiamano cintura. E del mio amore per i ragù. Il diaframma è un muscolo che lavora tantissimo (i bovini respirano ininterrottamente) ed è sempre irrorato di sangue (perché non si deve appunto mai fermare), è ricco di proteine e di ferro ed è (era) molto consigliato alle donne durante la gravidanza. È un taglio di carne stretto e lungo, di colore scuro, che si trova tra la pelle e le costole dell’animale. Cuoce in un batter di ciglio e, seguendo queste semplici indicazioni, si può preparare un ottimo ragù di carne in 5 minuti. Ecco come fare.
Ingredienti per 700 g di ragù espresso: 500 g di diaframma di manzo o di vitello; 200 g di soffritto pronto di sedano, carota e cipolla; vino bianco (o rosso) sobbollito per almeno 3 minuti; concentrato di pomodoro; erbe aromatiche a piacere; olio extravergine di oliva leggero o burro, sale e pepe.
Anzitutto, va preparato il soffritto. A questo punto, tagliare a dadini piccoli il diaframma con un pesante coltello (meglio), oppure passarlo al tritacarne. Scaldare un filo d’olio o una noce di burro in una casseruola, aggiungere il diaframma e rosolarlo 2 minuti, mescolando. Sfumare con un bicchiere di vino, unire il soffritto, una punta di concentrato di pomodoro e rimestare. Regolare di sale e di pepe, cuocere per 3 minuti ancora e spegnere. Aggiungere un’erba aromatica tritata e il ragù è pronto per condire qualsiasi base amida.