Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro e aggiungere le uova.
Lavorare l’impasto con una mano e con l’altra roteare la bastardella in senso orario.
Regolare la densità dell’impasto con un goccio di vino bianco.
Versare su una spianatoia e continuare a impastare finché diventa liscio ed elastico.
Coprire con pellicola e fare riposare per 15 minuti

Versare in una bacinella la ricotta, il pecorino grattugiato, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero, la mentuccia, lo zafferano, l’olio, il sale e il pepe e
amalgamare bene

Tirare sottilmente la pasta alla sfogliatrice, adagiarla su un ripiano.
Tagliare con coppapasta tondo del diametro di 6 cm.
Con un sac à poche farcire al centro le sfoglie di pasta con il ripieno di ricotta, spennellare i bordi della pasta con un pennello inumidito in acqua, coprirli con un altro strato di pasta e sigillare dando una forma rotonda a sombrero.
Sigillare i bordi pressando con la punta delle dita e poi con un riga gnocchi (devono risultare pieni e rotondi).
Adagiarli su una placchetta

Per le falde di pomodoro, lavare i pomodori ramati, immergerli in acqua bollente salata per circa 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Pelarli, tagliarli a spicchi, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione.
Disporre le falde in una placca su carta da forno; aggiungere i pomodorini Pachino, condirli con olio extravergine, aglio tagliato a fettine, bucce di arancia e di limone, timo, sale e pepe; candire in forno a 100°C per circa un’ora e mezza

Passare al passaverdure fine il pomodoro Pachino candito.
Versarlo in una casseruola, aggiungere il succo di pomodoro fresco, scaldare e aggiungere e i cubetti di pomodoro candito.
Emulsionare con l’olio, regolare di gusto con sale e pepe

Cuocere i ravioli in una pentola con acqua bollente salata a fuoco moderato per 4-5 minuti, scolarli con un mestolo forato.
Versarli nella casseruola con la salsa di pomodoro candito e amalgamare

Servire nel piatto i ravioli conditi con la salsa di pomodoro; guarnire con il parmigiano rapé e un filo d’olio extravergine