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Preparazioni
Per la pasta
Dosi per: 4 persone
pasta fresca 300 g
300 g
Per il ripieno
Dosi per: 4 persone
cipollotto fresco 300 g
300 g
burro 0
0
salvia 0
0
pinoli 0
0
Per il ripieno consumare lentamente i cipollotti nel burro con la salvia. Terminata la cottura, aggiungere i pinoli tostati e grattugiati a uno a uno, quindi farcire i ravioli e cuocere in acqua salata.
Per le animelle
Dosi per: 4 persone
animelle 2 n
2 n
aglio 0
0
rosmarino 0
0
astice 0
0
court bouillon 0
0
bisque 0
0
Appoggiare le animelle sbianchite in un contenitore coperto in forno a 65 °C per 1 ora, poi farle rosolare nel burro con aglio, rosmarino e sezionarle in bocconcini.
Bollire l’astice per 3 minuti nel court bouillon, poi estrarlo dal guscio e glassarlo in padella nella bisque.
Le animelle sono estratte da mucche di razza piemontese la cui macellazione è eseguita da professionisti come Franco Cazzamali. Il modo in cui l’animale viene allevato, mattato e macellato è fondamentale per ottenere una giusta qualità della carne.
Se si cucina il cipollotto nei mesi di maggio-giugno conviene usare quello di Breme che trovo molto goloso.
L’astice blu non può essere d’allevamento.
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