Pulire la zucca decorticandola e eliminando i semi. Tagliare la zucca a pezzettoni e porla nel sacchetto per il sottovuoto con lo zenzero, lo zucchero e il sale. Condizionare e cuocere a 82°C per 60 minuti. Aprire il sacchetto e scolare l’acqua, setacciare, unire il Grana, correggere di sale e, se risulta troppo umida, aggiungere poco pangrattato.

Inumidire la circonferenza del disco, porre un cucchiaino di farcia e chiudere a mezzaluna. Arrostire sulla base in una padella di ferro appena unta.

Aprire le ostriche, preservare la loro acqua all’interno, porle in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno, qualche goccia di aceto balsamico di ciliegia e il coriandolo. Condizionare e cuocere a 64°C per 12 minuti. Pulire gli scalogni, porli nel sacchetto con l’aceto balsamico e una punta di sale, condizionare e cuocere a 82°C per 40 minuti.

Adagiare i ravioli sul piatto, aggiungere le ostriche, gli scalogni tagliati in quattro, qualche foglia di coriandolo e pepe di Sechuan. Coprire a metà con un brodo di crostacei caldo.