Per la pasta dei ravioli

Mettere la farina 00 e la farina di semola sulla spianatoia. Mescolarle insieme a un pizzico di sale.

Creare poi una cavità al centro della fontana. Sgusciare le uova al centro del cratere di farina.

Sbattere dunque leggermente le uova con una forchetta, quanto basta per mescolare tuorli e albumi, quindi iniziare a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere.

Continuare a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, a questo punto l’impasto comincerà a formare dei granuli. Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando la farina non sarà amalgamata completamente alle uova.

Lavorare l’impasto a piene mani tirandolo per alcuni minuti avanti e indietro con la parte bassa del palmo.

Successivamente fare in modo che il piano sia sempre infarinato per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Procedere per almeno 10 minuti in modo energico.

Quando inizieranno a formarsi delle bollicine sull’impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola per non esporla alle correnti d’aria. Lasciarla riposare per almeno 30 minuti, affinché perda elasticità e si ammorbidisca un po’.

Trascorso questo tempo, stendere l’impasto sulla spianatoia ben infarinato, aiutandosi con un matterello.

Coppare con un coppapasta i ravioli della dimensione desiderata. Infine posizionare su metà di essi al centro una pallina di ripieno di pesce, posizionare sopra un altro disco e chiudere bene i lati facendo uscire l’aria per non far gonfiare il raviolo.

Per il ripieno

Far soffriggere poco olio con lo scalogno tritato e uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere la cernia e i gamberi tagliati a piccoli pezzetti, sfumare a fiamma alta con il vino bianco. Dunque salare e pepare.

Far raffreddare. Aggiungere al pesce il pan carré sbriciolato e il prezzemolo. Amalgamare bene il tutto.

In ultimo formare delle piccole palline.

Per la bisque

Preparare un battuto con carote, sedano e cipolla.

Far cuocere per dieci minuti a fuoco basso in padella con aglio, timo e olio extra vergine di oliva.

Aggiungere poi le teste dei gamberi, farle tostare e pestarle con un mortaio, sfumare con il vino. Aggiungere acqua, il concentrato di pomodoro, l’alloro, la cannella, la paprika, il prezzemolo e far cuocere per 30 minuti per farla ridurre. A seguire il burro.

Passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe.

Cottura dei ravioli ripieni di cernia

Cuocere in acqua bollente i ravioli, scolarli, passarli per due minuti in padella con un po’ di bisque calda.

Per concludere impiattare e decorare con le uova di salmone.