impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Fare dei ravioli di forma triangolare, con la genovese di maiale e cuocere in acqua 3 minuti.

pulire e tagliare il capicollo di maiale in 4 parti, pelare le cipolle e le carote e tagliarle finemente,stufare le verdure insieme con la carne agg. Il vino e lasciare cuocere per 4 ore a fuoco lento, in fine sfilacciare il maiale (deve risultare soffice) unendolo al fondo di cottura delle verdure, regolare di sale e pepe.
Pelare e tagliare 8 fettine sottili con l’affettatrice e mettere ad essiccare in forno ad 80°C per 3 ore, ricavare dei dadi da 1 cm di lato (circa 10 pezzi per porzione) e sbollentarli. Con il resto della scorzonera fare una crema.

Portare lo zucchero e il glucosio a 160°C togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato; lasciare raffredare su di un silpat e quando risulterà freddo frullare al robot coupè. Cuocere a 170°C per 5-6 minuti.

unire la birra con il glucosio e il brodo vegetale. Portare a 45°C quindi aggiungere il dragoncello e lasciare in infusione per 30 minuti. Incorporare anche la lecitina e mettere da parte.