Porre in macchina la farina, aggiungere uova, lecitina ed essenza di timo. Estrudere.

Sfilettare lo sgombro e porlo a marinare per 1 ora con sale, timo, e buccia di limone. Scolare e asciugare. Tagliare a losanghe e condire con olio extravergine. Pelare gli scalogni, sbianchirli e rosolarli in padella con olio e carote. Aggiungere acqua fredda e portare a cottura. Frullare il tutto e porre a scolare in una etamina. Tenere i due composti separati. Montare la purea di carote con un filo d’olio extravergine e porre nel biberon. Legare il brodo di carote con xantana. Montare la crescenza con la panna e porre in un sac à poche. Cuocere lo sgombro sulla pelle senza mai girarlo, fino a renderla ben croccante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Porre il brodo di carote nel piatto, adagiare il ricciarello arrotolato su se stesso e posizionare sopra a questo lo sgombro, gocce di purea di carote e crescenza. Condire con macinata di pepe al pompelmo e olio extravergine.