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Preparazioni
Brodo leggero di Porro
Dosi per: per 4 persone
kefir 10 g
10 g
acqua 500 g
500 g
sale 4 g
4 g
Far sobbollire per 20 minuti in 500 g di
acqua (con g 4 di sale) 3 foglie verdi
di porro e 2 foglie di kefir.
Salsa di Porro
Dosi per: per 4 persone
porro 100 g
100 g
burro 15 g
15 g
zucchero semolato 10 g
10 g
brodo di porro 0
0
salsa di soia 8 g
8 g
aceto bianco 25 g
25 g
Mettere a stufare in una padella il burro e il porro tagliato a Julienne. Aggiungere lo zucchero e lasciare che si sciolga. A questo punto, unire il brodo di porro ancora caldo e la salsa di soia. Lasciare ridurre fino ad ottenere 100 g di salsa. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco.
Gelatina al basilico
Dosi per: per 4 persone
basilico 35 g
35 g
acqua 250 g
250 g
sale 2 g
2 g
colla di pesce in fogli 2 g
2 g
agar agar 2 g
2 g
Mettere a
bollire l’acqua con il sale, sbollentarvi
le foglie di basilico e metterle a raffreddare
in una bacinella con acqua
e ghiaccio. Nel frattempo, portare a
bollore i 250 g di acqua con i 2 g di
sale, aggiungere la colla di pesce, l’agar
agar e le foglie di basilico strizzate.
Frullare il tutto, passare al setaccio
e mettere la gelatina a solidificare
in una terrina. Ricavare dei dadini di
circa 0,5 cm.
amaranto
Dosi per: per 4 persone
amaranto 50 g
50 g
olio 0
0
Mettere a cuocere in
acqua bollente non salata l’amaranto
per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo
seccare per un paio di giorni. Friggere
l’amaranto essiccato in olio caldo a
210°C.
decorazione
Dosi per: per 4 persone
foglie di basilico tagliate a Julienne 0
0
viole del pensiero 0
0
olio extravergine di olive 0
0
sale 0
0
amaranto 0
0
Alla base del piatto, stendere a
specchio la salsa di porro e adagiarvi
le fettine di ricciola arrotolate, quasi
fossero delle rose.
Decorare il piatto con l’amaranto
fritto, i dadini di gelatina, le foglie di
basilico tagliate a julienne e alcune
viole del pensiero.
Condire con olio extravergine di oliva
e un pizzico di sale.
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