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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
filetti di ricciola (da g 130 cad, già sfilettati e privati di lische) 4 n
4 n
Scottarla in padella, privare della pelle e gratinare la crosta di olive in salamandra.
Per la pappa al pomodoro
Dosi per: 4 persone
pomodori ramati 500 g
500 g
pomodori ciliegine 100 g
100 g
pomodori datterini 100 g
100 g
pane raffermo 120 g
120 g
cipolla bianca 50 g
50 g
scalogno 25 g
25 g
mazzetto di basilico 1 n
1 n
Sbianchire, spellare e privare di semi i pomodori,dopodiché in una pentola appassire lo scalogno e la cipolla, aggiungere i pomodori e lasciar cuocere piano per 20 minuti. Unire il pane raffermo e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché abbattere e preservare in frigorifero; all’occorrenza aggiungere il basilico, sistemare in uno stampo e cuocere in forno a 180°C per 7 minuti.
Per la crosta olive nere
Dosi per: 4 persone
burro pomata 50 g
50 g
pane bianco grattugiato 55 g
55 g
tuorlo 1 n
1 n
purea olive nere 60 g
60 g
Impastare gli ingredienti in planetaria, stendere tra due fogli di carta forno, lasciare raffreddare dando la forma desiderata.
Per il cannolo di olive
Dosi per: 4 persone
massa base 100 g
100 g
burro pomata 60 g
60 g
farina 00 60 g
60 g
sale fino 1 g
1 g
albume 50 g
50 g
purea di olive 25 g
25 g
glucosio 30 g
30 g
Unire tutti gli ingredienti miscelando con una frusta tenendo per ultimo l’albume. Aggiungere alla massa base il glucosio precedentemente riscaldato, unire la purea di olive e far riposare 1 ora. Stendere su di un silpat formando dei rettangoli da 8 cm x 4 cm e cuocere in forno per 5 minuti a 165°C, con l’ausilio di un stampo da cannolo dare la forma desiderata.
metterlo nel latte caldo e lasciare in infusione 3 ore, dopodiché filtrare e aggiungere la lecitina. Emulsionare.
Dosi per: 4 persone
spicchi d’aglio 15 n
15 n
latte 1 l
1 l
lecitina di soia 5 g
5 g
Adagiare la ricciola sul piatto, la pappa, il cannolo e infine le salse.
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