Setacciare insieme farina di mandorle, zucchero a velo e cacao. Mescolare lo zucchero semolato con l’acqua, cuocere a 114°C e versare gradualmente sugli albumi montati con gli albumi disidratati. Inserire il colorante e montare fino al completo raffreddamento. Versare i 70 g di albumi non montati nelle farine setacciate precedentemente; mescolare bene.
Infine, unire i due composti mescolando fino ad ottenere l’effetto nastro. Formare dei dischetti di diametro cm 3, con il composto ottenuto, sui silpat o carta da forno.
Cuocere a 160°C nel forno ventilato i primi 8 minuti, continuare la cottura per altri 4 minuti con tiraggio aperto.

Portare ad ebollizione il latte fresco, la panna e lo zucchero invertito. Versare, poco per volta il composto ottenuti sul cioccolato parzialmente fuso fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. Unire due gusci con il cremino ottenuto.