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La Ricetta del Dessert ai Cachi, Carote e Patate Dolci dal libro "Enoteca Pinchiorri" secondo Riccardo Monco, edito da Italian Gourmet
Preparazioni
Lo sciroppo di calcio
sciroppo 60% 100 g
100 g
calcio sodico 3 g
3 g
Scaldare lo sciroppo a 60°C e sciogliervi il calcio sodico. Raffreddare.
Le carote cotte a vapore
carote novelle baby 4 n
4 n
sciroppo di calcio 20 g
20 g
Pelare le carote e chiuderle nel sottovuoto con lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 90°C per 16 minuti. Raffreddare.
Le carote al vino
carote viola affettate 4 n
4 n
vino rosso 40 g
40 g
sciroppo 60% 10 g
10 g
Tagliare le carote viola in affettatrice a uno spessore di cm 0,2. Chiudere i petali di carota nel sottovuoto con il vino e lo sciroppo fino al momento del servizio.
Il gel di carote
succo di carote 200 g
200 g
sciroppo 60% 44 g
44 g
xantana 8 g
8 g
Frullare tutti gli ingredienti e riservare in frigorifero.
La polvere ghiacciata di yogurt
yogurt 180 g
180 g
acqua 113 g
113 g
zucchero 18 g
18 g
Sciogliere tutti gli ingredienti e mettere in bicchiere per il Pacojet.
Il siero di yogurt
yogurt 155 g
155 g
sciroppo 60% 80 g
80 g
acqua 66 g
66 g
Sciogliere tutti gli ingredienti e mettere in un contenitore in frigorifero.
Il biscotto al cucchiaio
farina 00 80 g
80 g
zucchero 80 g
80 g
tuorlo 60 g
60 g
albume 120 g
120 g
albumina 2 g
2 g
Montare gli albumi con l’albumina e lo zucchero. Aggiungere i tuorli e la farina a mano. Stendere il composto su una placca a uno spessore di cm 0,5 e cuocere a 220°C per 3 minuti. Sfornare, raffreddare e coppare un coppapasta del diametro di cm 3.
Il gel di geranio odoroso
acqua di menta 120 g
120 g
acqua di geranio odoroso 80 g
80 g
sciroppo 60% 50 g
50 g
xantana 13 g
13 g
Frullare tutti gli ingredienti con un mixer a immersione fino a ottenere un gel fluido.
L’acqua di geranio
geranio odoroso 20 g
20 g
acqua 190 g
190 g
acido ascorbico 5 g
5 g
Frullare il geranio con l’acqua a freddo, colare e riservare in un biberon da cucina.
Il sorbetto di cachi
polpa di cachi 1 kg
1 kg
destrosio 73 g
73 g
acqua 230 g
230 g
glucosio 35 g
35 g
farina di carruba 13 g
13 g
Scaldare l’acqua con il glucosio e il destrosio. Sciogliere la farina di carruba e cuocere a 82°C. Versare il composto sulla polpa di cachi, frullare e passare in mantecatrice.
Le patate dolci candite
patata americana 100 g
100 g
sciroppo di calcio 53 g
53 g
Tagliare le patate a cubi di cm 1×1, passare al sottovuoto al 100%. Cuocere in forno a vapore a 90°C per 6 minuti. Raffreddare e riservare.
Presentazione
polvere di verbena QB
QB
Bagnare un disco di biscotto al cucchiaio nel siero di yogurt e posizionarlo al centro del piatto. Posizionare una quenelle di sorbetto di cachi sul biscotto e guarnire tutto attorno con un pezzo di carota sciroppata, un pezzo di carota al vapore, un pezzo di carota marinata al vino e un cubo di patata dolce. Aggiungere tre punti di gel di geranio odoroso accanto a ogni carota. Finire con altri tre punti di gel di carota. Coprire il tutto con la polvere ghiacciata di yogurt e finire con la polvere di verbena su un lato della composizione.
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