Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

riso Carnaroli 350 g

350 g

scalogno 35 g

35 g

zucca 650 g

650 g

blu di bufala 120 g

120 g

panna 30 g

30 g

Procedere come un classico riso.
tagliare la zucca ricavando 8 cubi da 2 cm di lato e stufare la restante zucca con un po’ di scalogno. Frullare e passare allo chinoise.
ammorbidire il formaggio con 30 g di panna e passare a setaccio. Riporre in un sac à poche e poi formare delle spirali su un foglio di carta siliconata. Passare in freezer

Per le perle di caffè

Dosi per: 4 persone

base madre (g 60) 0

0

acqua 125 ml

125 ml

sciroppo di zucchero (per lo sciroppo proporzioni 50% e 50%) 125 ml

125 ml

alginato 2 g

2 g

soluzione per la sferificazione 0

0

acqua 1 l

1 l

cloruro calcio 5 g

5 g

caffè espresso 60 g

60 g

alginato 24 g

24 g

preparare la base madre, frullando e lasciando riposare 24 ore in frigorifero.
Unire gli ingredienti per il caffè, emulsionare il tutto e lasciare riposare per 2 ore prima di sferificare nella soluzione. Conservare le perle in acqua semplice.

Per la quaglia

Dosi per: 4 persone

petti di quaglia di media misura 4 n

4 n

lardo di colonnata 150 g

150 g

Avvolgere i petti di quaglia nel lardo e cuocere delicatamente in padella.