Come preparare il Riso Carnaroli, zucca Violina, scampi al lime e kefir

Per la bisque di scampi

Per fare il Riso Carnaroli, zucca Violina, scampi al lime e kefir inziare tostando le carcasse e le teste degli scampi e le verdure.

Sfumare poi con vino bianco e Noilly Pratt, aggiungere il ghiaccio e cuocere per 40 minuti.

Dunque filtrare e ridurre.

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca e stufarla con lo scalogno e l’agio. Frullare e setacciare, quindi aromatizzare con timo limonato.

Per la brunoise di zucca

Saltare in padella con un po’ d’aglio, scalogno e timo. Aggiungere poi al riso verso fine cottura.

Per il carpaccio di scampi

Pulire gli scampi e batterli tra due fogli di carta forno. Dargli la forma di un cerchio.

Cottura riso e finitura piatto

Tostare il riso e aggiungere il sale. Sfumare con il vino bianco e iniziare la cottura con la bisque di scampi.

A  cottura quasi ultimata  aggiungere la crema di zucca la brunoise.

Infine spegnere il fuoco e mantacare con burro, olio extravergine d’oliva, succo, zeste di lime, da usare anche sul carpaccio di scampi.

Completare il piatto con oxalis rosso e melissa.

Il piatto dello chef Raffaele de Mase è ora pronto per essere servito.