Risotto mantecato al pecorino

Preparazioni

Per il risotto

Dosi per: 4 persone

riso carnaroli 280 g

280 g

brodo di pollo 15 l

15 l

burro di Normandia 50 g

50 g

burro acido 30 g

30 g

pecorino stagionato grattugiato 80 g

80 g

sale 0

0

pepe 0

0

Tosta il riso e prosegui la cottura con il brodo di pollo. Infine manteca con il resto degli ingredienti.

Per la crema alle erbe

Dosi per: 4 persone

biete 500 g

500 g

spinaci 500 g

500 g

borragine 200 g

200 g

acetosella 100 g

100 g

barba del frate 10 g

10 g

romice 10 g

10 g

erba San Pietro 10 g

10 g

Bianchisci le erbe in acqua salata al bollore per pochi minuti, raffreddale in acqua e ghiaccio, strizzale e frullale col brodo di pollo.

Per le verdure cotte

Dosi per: 4 persone

carote 0

0

zucchine 0

0

taccole 0

0

fagiolini 0

0

piselli 0

0

fave 0

0

tartufo tritato 0

0

Taglia le verdure in piccoli pezzi della stessa misura. Cuocile in acqua bollente separatamente. Raffreddale con ghiaccio e in seguito saltali in casseruola col brodo e il burro. Aggiungi per ultimo il tartufo.

Per la guarnizione

Dosi per: 4 persone

misticanza (lattughine, spinaci baby, indivia, radicchio, rapa rossa, basilico, maggiorana, issopo, cerfoglio, finocchietto, fiore di borragine, fiore di tagete, fiore di acetosella) 0

0

tartufo coppato a disco 0

0

pecorino stagionato coppato a disco, rapa rossa coppata a disco (e cotta per 2’ in acqua) 0

0

chips di rigatino 0

0

affetta il rigatino e stendi la fetta fra due silpat. Metti il rigatino fra 2 placche così da mantenerlo schiacciato durante la cottura. Passa in forno caldo a 160°C per 14’ poi sforna e taglia il rigatino a listarelle uniformi

Forma dei piccoli mucchietti con il risotto, aggiungi la crema di erbe, le verdure saltate e infine guarnisci il tutto con la misticanza, il tartufo, il pecorino, la rapa rossa ed il rigatino secco.