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Preparazioni
Per il brodo al nero
Dosi per: 4 persone
riso Carnaroli 280 g
280 g
nero di seppia in vetro 50 g
50 g
calamaro pulito 100 g
100 g
vino bianco secco 50 g
50 g
fumetto di pesce 1 l
1 l
brodo vegetale 200 g
200 g
polpa di granchio reale 120 g
120 g
uova di salmone 40 g
40 g
alga (lattuga di mare) 1 n
1 n
succo di limone 30 ml
30 ml
barbabietola cotta 100 g
100 g
patata bollita 150 g
150 g
latte 50 ml
50 ml
curcuma 15 g
15 g
pepe bianco QB
QB
In un pentolino fare un soffritto con olio extravergine e 50 g di calamaro tritato fine, aggiungere un pizzico di sale, 40 g di nero di seppia, mescolare bene e versare il brodo vegetale. Portare a bollore per qualche istante.
Per l’alga. Friggere l’alga in olio extravergine d’oliva.
Per la salsa barbabietola. Tagliare a cubi di 1 cm circa le barbabietole e versarle in una padella preriscaldata con 30 ml d’olio, saltare a fuoco vivo, salare e passare al termo mix.
Per la salsa curcuma. Mischiare la polvere di curcuma con sufficiente acqua ed emulsionare.
In un pentolino fare un soffritto con olio extravergine e il rimanente calamaro tritato fine, tostare il riso, sfumare col vino bianco e bagnare con brodo al nero, per i primi 5 minuti. Proseguire poi col fumetto di pesce, portare quasi a cottura quindi togliere dal fuoco e aggiustare di sale.
Dressare il piatto con le due salse, barbabietola e curcuma e impiattare il risotto; collocare le uova di salmone e la polpa di granchio mescolata precedentemente con olio e se serve sale. Finire spolverando con il pepe bianco macinato.
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