Spurgare il rognone in acqua corrente per 2 ore, sbianchirlo in acqua 90°C per 2’ poi metterlo in acqua e ghiaccio. Asciugare, salare e pepare, rosolarlo in pentola per qualche minuto con aglio in camicia,flambare con il rum. Far riposare per qualche minuto, coperto con il film, il rognone cotto poi tagliarlo finemente e impiattare nappando con la salsa (ottenuta riducendo un cucchiaio da sugo d’arrosto e ½ cucchiaino di senape, una noce di burro, una foglia di prezzemolo tritato e alcune gocce di rum.
Il secondo piatto non poteva non avere un abbinamento con dei Rum dalla grande struttura, capaci di tenere testa al Rognone e alla sua lieve cottura. Barbados è la patria di questi rum dal grande vigore, dalla lunga fermentazione esaltata poi in alambicchi continui e discontinui. Se il Cockspur sfiammato e il suo celebre equilibrio sono perfetti nella preparazione, la potenza del rum Mount Gay dà grande carattere al palato: anche dal punto di vista aromatico gli aromi di frutta matura e di legno sono assolutamente appropriati.