Montare separatamente sia gli albumi che i tuorli con il relativo zucchero; una volta montate, unire delicatamente alla spatola le due masse e inserire infine la farina precedentemente setacciata con la fecola. Colare su carta da forno, all’interno di anelli, e cuocere
in forno ventilato a 180°C a valvola semiaperta per circa 20 minuti (secondo il peso prolungare o diminuire il tempo di cottura).

Bollire l’acqua di rose assieme a un terzo della polpa di lamponi e lo zucchero. Aggiungere la restante polpa di lampone e la gelatina precedentemente messa a mollo in abbondante acqua fredda e fusa. Emulsionare il tutto aggiungendo anche l’olio essenziale alla rosa; lasciar intiepidire il composto e colare come di consueto, infine abbattere sino al momento del bisogno.

Bollire il latte con la scorza del limone ben pulita; coprire e lasciare in infusione per circa 30 minuti, quindi filtrare e aggiungere l’infusione ottenuta al cioccolato bianco reso precedentemente cremoso. Inserire anche il burro di cacao sciolto separatamente a bassa temperatura, realizzando la classica emulsione. Incorporare quindi anche la gelatina sciolta precedentemente nella sua acqua e il succo del limone filtrato. Intiepidire a 30°C prima di alleggerire il tutto con la panna semidensa.