Montare nel frullatore con frusta le uova con lo zucchero. Aiutandosi con una spatola, incorporare la farina setacciata con le mandorle in polvere, la scorza di limone grattugiata e la cannella. Riempire con questo composto un quarto dello stampo semisferico da 14 cm di diametro e 7 cm di altezza precedentemente unto con burro e cuocere a 190°C.

In un pentolino, riscaldare l’acqua con lo zucchero e il glucosio, portare a ebollizione e quindi lasciar raffreddare. Aggiungere il cognac. Conservare al freddo e in recipiente chiuso.

Preparare una crema pasticcera. Riscaldare il latte con la cannella e, a parte, scottare i tuorli con lo zucchero; incorporare la fecola. Aggiungere 100 g di latte caldo e scolare. Continuare a riscaldare il latte e quando inizia a bollire, aggiungere i tuorli scottati; agitare con il frullatore finché non ritorna a bollire, quindi togliere dal fuoco e una volta abbassata la temperatura a 60°C aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno e sgocciolata.
Incorporare la copertura bianca preventivamente triturata a pezzi e mescolare finché non fonde completamente. Lasciare raffreddare a 30°C, quindi, aiutandosi con una spatola, aggiungere la panna semimontata con molta delicatezza.

Far bollire il latte con la bacca di vaniglia e il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno e sgocciolata, mescolare e versare sopra il cioccolato di copertura sminuzzato. Mescolare accuratamente fino ad ottenere una miscela omogenea e quindi passare al mixer. Riscaldare a 29-30°C prima dell’utilizzo.

Cuocere lo zucchero finché non inizia a diventare filamentoso (35°Bé). Frullare leggermente i tuorli e versarvi sopra lo zucchero continuando a frullare. Aggiungere il bitartrato di potassio sempre continuando a frullare, passare al passatutto e quindi cuocere finché non arriva a ebollizione. Togliere dal fuoco, raffreddare e conservare in frigorifero.