Unire l’acqua e la polpa in un pentolino; da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.
Appena l’acqua inizia a scaldarsi, unire una parte dei tuorli in modo da stemperarli. Versare nella pentola e cuocere come una crema. Dopo il bollore
unire la colla di pesce.
Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,
unire la colla di pesce e infine mescolare
con la polpa del frutto della passione.
Raffreddare. Far riposare in frigorifero per
circa tre ore.

Mescolare la crema al mango la gelée e
infine unire a filo l’olio extravergine.

Controllare il grado zuccherino del succo
della prima pigiatura dell’uva, non dovrà
superare nella scala del refrattometro i 23
°C. Congelare nel pacojet e pacossare al
momento del servizio.

Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri
il miele e il sale. Nel frattempo, unire l’olio alla
panna e setacciare tutte le polveri. Ottenuta
una bella massa montata, mescolare una
piccola parte alla panna e olio, completare
unendola alla restante massa montata.
Incorporare le polveri setacciate e l’albume
montato a becco d’aquila con lo zucchero.
Versare negli stampi, prima di infornare
incidere con la punta del coltello il centro in
modo da agevolare la lievitazione in cottura.
Cuocere a 175 °C.

Pulire i lamponi e mescolarli con lo
zucchero, chiudere all’interno di un
sacchetto sottovuoto. Cuocere in acqua
a 65 °C per 30 minuti. Aprire e frullare il
composto, filtrare in modo da eliminare i
semi. Raffreddare e conservare in frigo.