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Preparazioni
Per il biscotto sacher
Dosi per: 4 persone
Pasta di mandorle 215 g
215 g
uovo 1 n
1 n
Albume 120 g
120 g
Cacao in polvere 50 g
50 g
Composta di albicocca 0
0
Farina 50 g
50 g
Tuorlo 100 g
100 g
Zucchero 60 g
60 g
Zucchero a velo 130 g
130 g
Burro 100 g
100 g
Mescolare la pasta di mandorle con il cutter. Unire lo zucchero a velo, il tuorlo e l’uovo. A parte montare l’albume con lo zucchero. Setacciare la farine e il cacao. Fondere il burro. Amalgamare l’albume montato con la pasta di mandorle e poi il burro fuso e la farina al cacao. Versare il composto in una teglia e cuocere 10’ a 170°.
Per la mousse di cioccolato
Dosi per: 4 persone
Cioccolato di copertura 75% 130 g
130 g
Tuorlo 60 g
60 g
Uovo 1 n
1 n
Sciroppo 30 baume 75 g
75 g
Panna fresca 200 g
200 g
Preparare una pàte a bombe: cuocere lo sciroppo con i tuorli e l’uovo a bagno maria. Quando la miscela si rapprende, continuare a sbattere con una frusta fuori dal fuoco finche non si raffredda così da non smontare la panna per colpa del calore. Montare la panna e aggiungerne una parte al cioccolato fuso. Poi unire la pàte a bombe fredda e infine il resto della panna.
Per il gelato al mango
Dosi per: 4 persone
Polpa di mango 1 kg
1 kg
Glucosio 100 g
100 g
Zucchero 300 g
300 g
Acqua 1 l
1 l
Sciogliere il glucosio nell’acqua poi aggiungere lo zucchero e portare a 110° versare il liquido bollente sulla polpa di mango e girare fino a quando diventa tiepido. Lasciare maturare in cella per almeno 6 ore prima di metterlo nella gelatiera.
Per decorare
Dosi per: 4 persone
Glassa lucida al cioccolato 0
0
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