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Preparazioni
per il biscotto alle fave di cacao
burro 150 g
150 g
zucchero 150 g
150 g
farina debole 150 g
150 g
farina di mandorle 75 g
75 g
grué di cacao 75 g
75 g
Tagliare il burro a cubetti; unire tutti gli altri ingredienti in planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno quindi tagliare in dischi del diametro desiderato. Infornare a 180°C per 11 minuti, con valvola aperta.
per il croccante eclat d’or
cioccolato latte caramello 150 g
150 g
pasta nocciola 175 g
175 g
Eclat d’or 110 g
110 g
Portare la copertura a 40°C, aggiungere la pasta nocciola e l’Eclat d’Or. Stendere tra due fogli di carta da forno e congelare.
per la mousse al cioccolato al latte e caramello
panna liquida 380 g
380 g
cioccolato al latte e caramello 200 g
200 g
panna semimontata 150 g
150 g
Scaldare la panna a 80°C, versare sulla copertura parzialmente fusa quindi emulsionare. Raggiunti i 32°C, incorporare delicatamente la panna semimontata infine colare rapidamente.
per la glassa al cacao
panna liquida 240 g
240 g
acqua 300 g
300 g
zucchero 360 g
360 g
cacao amaro 120 g
120 g
gelatina animale in fogli 12 g
12 g
Portare a 105°C la panna con l’acqua, lo zucchero e il cacao. Filtrare e – raggiunti i 60°C – aggiungervi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Mescolare lentamente fino a completo scioglimento e conservare in frigorifero. Utilizzare a 35°C su dolci congelati.
In un anello di 4 cm di altezza (o stampi monoporzione) alternare due strati di mousse al latte e caramello, uno strato di croccante e chiudere la torta con un ultimo strato di biscotto alle fave di cacao. Abbattere in negativo, spruzzare e decorare con la glassa al cacao.
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