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Preparazioni
Crema allo zabaione
Dosi per: uno stampo in silicone da plumcake 22x10 cm e 6 cm di altezza (circa 6 persone)
INGREDIENTI
Marsala 70 g
Latte 40 g
Tuorli 35 g
Zucchero semolato 40 g
Gelatina alimentare 8 g
Panna da montare 180 g
PROCEDIMENTO
In una ciotolina metti in ammollo la gelatina alimentare con un po’ di acqua fredda in modo da farla idratare ed ammorbidire.
In un pentolino scalda il latte e il marsala a fiamma dolce.
In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e omogeneo. Togli il latte e il marsala dal fuoco e versali a filo nella crema di tuorli, quindi amalgama delicatamente con una frusta.
Una volta che i due composti saranno ben amalgamati, versali nuovamente nel pentolino e portali alla temperatura di 82°; fai attenzione a non oltrepassarli!
Preleva la gelatina ormai ammollata e inseriscila nel pentolino, quindi mescola bene. Travasa la crema in una ciotola e falla raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
In un recipiente versa la panna liquida, che dovrai semi-montare, quindi lasciare morbida.
Unisci la crema allo zabaione e amalgama delicatamente gli ingredienti aiutandoti con una frusta, fai attenzione a non smontare il composto.
La crema allo zabaione è pronta: versala nello stampo da plumcake, livellala bene e ponila in freezer a rassodare per un’ora. Trascorso il tempo di raffreddamento preleva il semifreddo dal freezer e disponi sulla superficie, al centro, due file parallele di Chicchi al caffè, ciascuna composta da 8 chicchi. Poni in freezer.
Crema al caffè
Dosi per: uno stampo in silicone da plumcake 22x10 cm e 6 cm di altezza (circa 6 persone)
INGREDIENTI
Caffè 70 g
Latte 40 g
Tuorli 30 g
Zucchero semolato 60 g
Gelatina alimentare 8 g
Caffè liofilizzato 5 g
Panna da montare 150 g
PROCEDIMENTO
In una ciotolina metti in ammollo la gelatina alimentare con un po’ di acqua fredda in modo da farla idratare e ammorbidire.
In un pentolino scalda il latte e il caffè liofilizzato a fiamma dolce.
In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e omogeneo. Togli il latte e il caffè dal fuoco e versali a filo nella crema di tuorli, quindi amalgama delicatamente.
Versa nuovamente il composto nel pentolino e portalo alla temperatura di 82°.
Aggiungi la gelatina e mescola bene; travasa la crema al caffè in un contenitore basso e largo e falla raffreddare, mescola di tanto in tanto.
Procedi nello stesso modo in cui hai preparato la crema allo zabaione, quindi semi-monta la panna e unisci la crema al caffè. Amalgama delicatamente gli ingredienti aiutandoti con una frusta.
La crema al caffè è pronta: preleva il semifreddo dal freezer e versala sulla superficie; quindi, livellala molto bene e riponi in freezer per 3 ore.
Base
Dosi per: uno stampo in silicone da plumcake 22x10 cm e 6 cm di altezza (circa 6 persone)
INGREDIENTI
Cioccolato fondente 55% 70 g
PROCEDIMENTO
Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde; una volta fuso fallo raffreddare. Preleva il semifreddo dal freezer e versa sulla superficie il cioccolato fuso, spalmandolo bene sulla superficie e formando uno strato sottile che la rivesta completamente; quindi, riponilo in freezer a rassodare per 10 minuti.
Due o tre ore prima di consumare il dolce, sformalo e poggialo su un piatto da portata, quindi, riponilo in frigorifero perché diventi morbido.
Decorazione
Dosi per: uno stampo in silicone da plumcake 22x10 cm e 6 cm di altezza (circa 6 persone)
INGREDIENTI
Chicchi al caffè Coppa del Nonno 1 confezione
Cioccolato fondente 55% 200 g
PROCEDIMENTO
Sciogli il cioccolato a bagnomaria o nel microonde; una volta fuso, versalo su una leccarda foderata di carta forno e crea uno strato dallo spessore di 2-3 mm. Metti in frigorifero a cristallizzare per 5-10 minuti, prelevalo e ricava dei piccoli cuoricini con due coppapasta di dimensioni diverse.
Quando servirai il tuo semifreddo, decoralo posizionando i Chicchi al caffè sul perimetro del dolce e i cuoricini di cioccolato al centro.
NOTE
Conserva il dolce che non verrà consumato nel freezer.
Se San Valentino è arrivato, ma voi non sapete ancora che dolce fare, ci pensano l’Istituto del Gelato Italiano e Sonia Peronaci.
“Il semifreddo al caffè e zabaione”di Sonia Peronaci
Si tratta del classico dolce al cucchiaio, tipico della pasticceria italiana. Un dessert fresco ed elegante che, nella versione proposta dalla Peronaci, nasconde un cuore di gelato. La crema allo zabaione e quella al caffè, infatti, avvolgono due file di chicchi di gelato al caffè con una croccante copertura al cacao, dall’aroma intenso e fragrante. Il dolce, infine, è racchiuso tra una base croccante al cioccolato fondente e una decorazione di chicchi di gelato al caffè e cuori di cioccolato. Il dolce perfetto – semplice da preparare con pochi, ma buoni, ingredienti – per rendere speciale una serata a due, romantica e casalinga.
La collaborazione tra l’Istituto del Gelato Italiano e Sonia Peronaci non finisce qui: questa è la prima di tre ricette che l’imprenditrice digitale e cuoca preparerà nel corso dell’anno in occasione di altre festività.
Cosa aspettate? Siete ancora in tempo per preparare un dessert unico da condividere con chi amate. Oppure anche domani, o dopodomani, perché l’amore non ha limiti di data e più dolcezza ci mettiamo meglio andrà.
a cura di Redazione Italian Gourmet
Torte e semifreddi - Dolci ispirati alla natura per un ritorno all’essenziale
Luigi Biasetto
Luigi Biasetto sa bene che il compito dell’artigiano è anche quello di condividere la propria arte e ogni buona nuova idea: in questo libro presenta 40 torte che raccontano di lui, della sua semplicità, della tradizione che guarda al futuro e alla pratica gestione del laboratorio moderno. Sono torte dall’equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresenta una linea di condotta. Gli ingredienti sono sacri, il gusto principe.
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