Frullare la banana insieme al latte. Porre sul fuoco, portare a 90°C e aggiungere l’agar agar poco alla volta per non far fare grumi e rimestare. Far raffreddare.
Aggiungere 50 cl di olio extravergine d’oliva e passare nuovamente con il frullatore a immersione. Montare la panna e unire i due composti, rimestando lentamente.
Porre in abbattitore per almeno 1 ora, per poi spostare in frigorifero.
Pulire le cappesante e privarle del corallo. Mondare gli asparagi e lessarli per pochi minuti tenendoli bene al dente: 4 vanno tagliati a julienne, i restanti 8 a metà.
Sbollentare per pochi secondi in acqua gia bollente i pomodori ciliegia quindi pelarli.
Preparare uno sciroppo di zucchero con dentro del pomodoro e portare a densità voluta (non eccessiva). Far raffreddare e metterci dentro i ciliegini.
Tagliare a fette la mozzarella e copparla della misura delle cappesante.
Scottare in padelle con un filo d’extravergine e un paio di rametti di timo le cappesante per pochi secondi, giusto per colorare; salare.
Metterle su un vassoio o teglia di metallo, cospargere un po’ di zucchero su ogni cappasanta e con l’aiuto di un cannello brularle in testa, dopo di che tagliarle a metà a mo’ di sandwich.