Far bollire l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere tutto d’un colpo la farina e mescolare energicamente. Cuocere fino a quando l’impasto si stacca della parete della pentola. Lasciare raffreddare e aggiungere le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto di consistenza cremosa stabile. Con l’aiuto di un sac à poche a bocchetta liscia, dressare su una teglia teflonata allungando leggermente la forma tradizionale del bigné. Adagiarvi sopra un ovale di pasta brisèe. Cuocere in forno a 220°C a valvola chiusa.

Nella planetaria con lo scudo mescolare farina, lievito in polvere, mandorle, burro, zucchero e sale. Quando tutto sarà omogeneo, incorporare i liquidi e lavorare per farli assorbire. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar stabilizzare 1 ora in frigorifero. Stendere all’altezza desiderata, coppare con un tagliapasta ovale e adagiare sui bignè prima di infornare.

Passare al cutter il salmone e il mascarpone fino a che non diventino una crema consistente e omogenea. Farcire i bignè.