Sfiletta il sanpietro e, conservando la pelle, ricavane 6 tranci alti di polpa da circa 150 g l’uno: da ogni filetto otterrai 3 tranci. Condiscili con olio, sale e pepe e condizionali in sacchetti singoli per il sottovuoto. Cuoci in un bagno termostatato a 55° per 8 minuti. In alternativa, cuoci nel forno a vapore a 60°, comunque cotti abbattili poi a 3°. Monda i pomodori immergendoli pochi secondi in acqua bollente, raffreddali rapidamente in acqua ghiacciata. Pelali, elimina l’acqua di vegetazione e confeziona una concassé di media grandezza. Disponila su carta assorbente ed elimina più acqua possibile. Conserva in frigorifero.

Rigenera i tranci di sanpietro a 50° per 4 minuti poi mettili in una teglia imburrata che li contenga appena. Aggiungi il pomodoro concassé, la salsa di pomodoro, i capperi dissalati, le olive spezzettate, la salsa Worcester, il succo di limone, sale, pepe e burro a fiocchetti. Cuoci in forno a 200° per circa 4 minuti e servi.