Scampagnata

Preparazioni

Per il pane

Dosi per: 4 persone

uova intere 240 g

240 g

farina 0 60 g

60 g

cacao 30 g

30 g

zucchero 80 g

80 g

panna ridotta 100 g

100 g

Frulla il tutto e cuoci a microonde per 40’’. Fai seccare in forno a 70° e frulla ancora.

Per l’acqua di fava di Tonka

Dosi per: 4 persone

fave di Tonka 2 n

2 n

latte 1 l

1 l

Lascia in infusione nel latte con le fave di Tonka per 6 ore, filtra, porta al bollore ed emulsiona il tutto col sonicatore.

Per le ciliegie

Dosi per: 4 persone

ciliegie 60 g

60 g

baccello di vaniglia 1 n

1 n

vino alsaziano 150 g

150 g

Cuoci la ciliegie nel vino alsaziano con la vaniglia finché il composto non diventa sciropposo.

Per il croccante di cioccolato

Dosi per: 4 persone

zucchero 200 g

200 g

sesamo nero 60 g

60 g

fava di cacao 60 g

60 g

latte 50 g

50 g

burro 200 g

200 g

Porta lo zucchero, il latte e il burro a 110° in un pentolino. Aggiungi il sesamo e la fava di cacao. Frulla il tutto.

Per lo zucchero al cioccolato

Dosi per: 4 persone

zucchero 200 g

200 g

glucosio 100 g

100 g

acqua di cioccolato (vedi ricetta precedente) 100 g

100 g

Cuoci il tutto a 152° a fuoco lento in una casseruola. Dai al composto la forma desiderata.

Per il gelato allo zafferano

Dosi per: 4 persone

zucchero 20 g

20 g

glucosio 50 g

50 g

zafferano pistilli 0

0

panna fresca 50 g

50 g

latte 500 g

500 g

di latte, 50 g di panna, 20 g di zucchero, 50 g glucosio, zafferano pistilli Porta al bollore la panna, il latte, il glucosio, lo zucchero e 1 presa di zafferano. Trasferisci il composto nel Pacojet e abbattilo per 24 ore in negativo. Pacossa fino ad avere un gelato omogeneo.

Adagia sul piatto un elemento per volta e ripeti l’intera operazione due volte. Termina con il croccante di zucchero. Il dolce deve essere una passeggiata nel bosco, dove i profumi cambiano ad ogni passo.