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Preparazioni
Per gli scampi
Dosi per: 4 persone
scampi grandi 1° extra Sicilia 8 n
8 n
Pulire gli scampi e conservare i carapaci; scottare gli scampi con olio extra vergine di oliva; timo ed aglio in camicia; gli scampi devono essere appena scottati.
Per la salsa di scampi
Dosi per: 4 persone
carapaci di scampi 1 kg
1 kg
cipolla bianca 150 g
150 g
sedano 150 g
150 g
finocchio 150 g
150 g
pomodorini ciliegia 100 g
100 g
vino bianco 40 cl
40 cl
ghiaccio 15 kg
15 kg
riso carnaroli 30 g
30 g
Tostare tutte le verdure, aggiungere i carapaci degli scampi e tostare, sfumare con il vino bianco. una volta ridotto il vino aggiungere i pomodorini, poi il riso e, infine, il ghiaccio. Far sobbollire per 1 ora, passare allo chinoix e ridurre la consistenza.
Per il coulis di cicoria
Dosi per: 4 persone
cicorietta selvatica 300 g
300 g
olio extra vergine di oliva 5 cl
5 cl
sale 0
0
pepe bianco 0
0
Sbollentare la cicoria in acqua, emulsionare con l’olio extra vergine di oliva, sale e pepe, passare allo chinoix.
Per la crema di formaggio di capra
Dosi per: 4 persone
robiola di capra 100 g
100 g
Stemperare la robiola di capra con 40 ml di latte di capra caldo, regolare di sale e pepe.
Per le crocchette di formaggio di capra
Dosi per: 4 persone
ricotta di capra 300 g
300 g
sale e pepe 0
0
Tagliare la ricotta di capra in cubi da cm 2×2 e impanare 2 volte in farina, uovo, pane grattugiato. Friggere a 180°C.
Per il caviale
Dosi per: 4 persone
caviale Kaluga Amur 30 g
30 g
Adagiare sul fondo del piatto il coulis di cicoria e la crema di formaggio di capra, gli scampi scottati, le crocchette di ricotta di capra, le foglioline di cicoria, il caviale ed in fine la salsa di scampi.
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