Montate separatamente in planetaria i tuorli e gli albumi. Incorporate nei tuorli, montati con 200 g di zucchero, il cioccolato fuso e temperato a 30°C. Mescolate delicatamente con una spatola di gomma compiendo movimenti uniformi senza scossoni. Montate a neve ferma gli albumi con 125 g di zucchero e 1 g di sale. Aggiungete gli albumi al tuorlo col cioccolato incorporandoli delicatamente. Suddividete il composto negli stampi d’alluminio precedentemente imburrati con burro a “pomata”.
Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 10’; continuate per altri 13’ a 175°C sempre tenendo aperta la valvola di tiraggio. Smodellate e ponete a raffreddare su una griglia a fili d’acciaio.

in un tegame capiente versate 800 cc di latte aggiungendo lo zucchero. Ponetelo sul fuoco portando ad ebollizione. Nei rimanenti 200 cc di latte stemperate l’amido di grano, eliminando ogni possibile forma di grumo. Poco prima del bollore del latte, aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata e successivamente ben strizzata. Al bollore del latte , spegnete il fuoco e versate il latte con l’amido, tenuti in disparte, nel latte bollente ed agitato continuamente con l’aiuto di una frusta. Fate addensare completamente continuando a mescolare ed in ultimo riponete il tegame sul fuoco per portare a bollore il composto. Allontanate dal fuoco e dal tegame la crema versandola su una gastronorm d’acciaio che porrete in abbattitore per un rapido raffreddamento.
In planetaria montate il burro alla seconda velocità. Aggiungete la crema portata a 16°C e fateli amalgamare perfettamente. In una bastardella ponete 350g di questa crema a cui aggiungerete il cioccolato fondente temperato a 28°C . Mescolate con una spatola di gomma in modo da non creare grumi. Aggiungete alla restante crema in planetaria e montate alla terza velocità per 2’.
Preparate su un tagliere le fettine di mela cotogna sciroppate. Togliete dalla crema al cioccolato quella che vi servirà per lo strato superiore del pan di Spagna di copertura. Alla rimanente aggiungete le fettine di mela cotogna ed incorporatele uniformemente.