Come preparare il semifreddo alla nocciola e marrons glacés

Per il semifreddo

Iniziare a preparare il semifreddo alla nocciola cuocendo a 121 °C lo zucchero e l’acqua. Quindi versarli a filo sui tuorli in planetaria e montare fino al loro intiepidimento.

Unire la pasta nocciola e i pezzettini di marrons glacés.

A parte montare la panna con lo zucchero e amalgamarla delicatamente a mano sui tuorli montati.

Con il sac-à-poche riempire uno stampo di silicone della forma desiderata lasciando qualche millimetro per poter apporre un disco di pan di Spagna che farà da base al semifreddo.

Per il Pan di Spagna alla nocciola

Montare le nocciole macinate con lo zucchero e i tuorli.

A parte montare poi gli albumi con lo zucchero, assemblare le due masse e incorporare la farina con un cucchiaio a spatola.

Stendere il composto sul silpat a una altezza di 4mm.

Cuocere fine per 240 °C per 5/6 minuti.

Finitura