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Preparazioni
Per il pan di spagna
Dosi per: 6-8 tranci
uova intere 550 g
550 g
zucchero 400 g
400 g
tuorli 100 g
100 g
farina 400 g
400 g
fecola di patate 50 g
50 g
vaniglia 0
0
Montare a tre quarti del loro volume le uova con lo zucchero, versare i tuorli poco per volta e continuare a montare. Aiutandosi con una spatola di gomma unire la farina, la fecola e la vaniglia setacciate insieme, mescolando delicatamente. Versare in tortiere oppure cerchi e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Per la crema base
Dosi per: 6-8 tranci
zabaione cotto 800 g
800 g
meringa italiana 500 g
500 g
panna montata 2 l
2 l
Mescolare lo zabaione e la meringa, alleggerire con la panna montata. Fare attenzione al giusto equilibrio degli ingredienti. È infatti grazie a questo mix che risulta possibile ottenere un taglio perfetto a -18°C.
Per lo zabaione cotto
Dosi per: 6-8 tranci
tuorli 1000 g
1000 g
zucchero 1500 g
1500 g
vino marsala secco 1000 g
1000 g
farina 50 g
50 g
In un ramaiolo mescolare bene lo zucchero con i tuorli e la farina. Fare bollire il Marsala, versarlo sul composto di tuorli e portare ad ebollizione mescolando costantemente con la frusta. Filtrare al colino e raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero.
Per la crema alla nocciola
Dosi per: 6-8 tranci
crema base 1650 g
1650 g
pasta di nocciola 400 g
400 g
Mescolare bene la crema di base e la pasta di nocciola.
Per la crema cioccolato e torrone
Dosi per: 6-8 tranci
crema base 1650 g
1650 g
cioccolato fondente al 70% grattugiato 250 g
250 g
torrone tritato 250 g
250 g
Mescolate bene tutti gli ingredienti. La scelta del cioccolato al 70% è dovuta all’esigenza di equilibrare la dolcezza espressa dalla crema di base e dal torrone grattugiato.
Per la meringa italiana
Dosi per: 6-8 tranci
zucchero 1100 g
1100 g
albumi 500 g
500 g
acqua 300 g
300 g
In un ramaiolo versare l’acqua, 1000 g di zucchero e cuocere a 121°C. Versarlo sugli albumi montati con i 100 g di zucchero restanti e continuare a montare a media velocità fino al raffreddamento. Conservare in congelatore.
Per la bagna al rhum
Dosi per: 6-8 tranci
acqua 550 g
550 g
zucchero 550 g
550 g
Rhum a 70° C 200 g
200 g
Scaldare acqua e zucchero. Lasciare raffreddare. Unire il rhum.
Finitura del Semifreddo all’italiana
Prendere una cornice di acciaio con dimensioni 40 x 60 cm, chiudere il fondo con pellicola trasparente e sistemarla sopra una teglia.
Coprire il fondo con fettine di Pan di Spagna dello spessore di ½ cm.
Bagnare dunque leggermente con bagna al rhum e stendervi la crema alla nocciola.
Infine abbattere.
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